Азия

Секреты персидской кухни

06 мая 2018   Автор: Евгения Заяц Перейти к статьям автора

Персия — сокровищница Востока, таинственная страна, где когда-то ярко светили звезды над куполами минаретов, а красавица Шахеризада рассказывала своему царю сказки. Персия существовала четыре тысячи лет не только в сказках, и сегодня она — часть истории, которая принадлежит сразу нескольким странам.

Конечно, большая часть персидских богатств досталась Ирану, унаследовавшему, помимо прочего, неповторимую и изысканную персидскую кухню. Не натощак же царь слушал волшебные истории Шахеризады.

Персияне, в отличие от многих других восточных народов, могли позволить себе разнообразие в еде. Именно через Персию проходил Великий шелковый путь из Китая в Европу, так что добыть нужные ингредиенты не представляло большой проблемы. Сама же она слыла основным поставщиком шафрана и розового масла. Местные кулинары создавали истинные шедевры, оказывая влияние на культуру стран по соседству. От персов многому научились индусы, арабы, жители Средиземноморья.

Что же сделало в свое время империю персов центром кулинарии Востока? В чем секрет?

Секрет первый: пряности

Богатству персидской кухни фактически нечего противопоставить. И основная составляющая этого богатства — пряности. Свои или привозные пряности здесь всегда были в большом почете. Кроме шафрана использовали базилик, куркуму, тмин, зиру, корицу, мяту. Каждый рецепт имел несколько вариаций, вкус блюда мог кардинально меняться при добавлении маленькой щепотки приправы. Именно поэтому весь мир платил огромные деньги, чтобы добыть волшебные кулинарные порошки, и, кстати, платит до сих пор.

На столах персов традиционными были густые мясные гуляши с перцем и чесноком, золотистый рис с корочкой, протопленный в масле с шафраном, освежающие мятные шербеты. Подсчитать количество рецептов травяных сиропов, соусов и чая просто невозможно. Приправы придавали неповторимый вкус даже самым простым блюдам. Можно вспомнить хотя бы уксусный сироп «Секанджебин», куда макается зеленый салат или кусочки лаваша. Готовится сироп из смеси воды, сахара, уксуса и мяты. Простейшее, по сути, блюдо доставляет массу удивительных вкусовых ощущений. И так происходит практически с любым кушаньем, приготовленным по персидскому рецепту. Ни одна хозяйка, как бы ущемлена в средствах она ни была, не могла готовить без использования пучка ароматных трав. Кофе со специями, сваренный в песке, тоже является достоянием персидской эпохи в Азии.

Секрет второй: сложные сочетания

Средняя Азия — это райский уголок для кулинаров и для гурманов. Даже самый простенький рецепт предполагает длинный перечень ингредиентов. Иногда кажется, что в Персии не умели готовить простых блюд, или понятие о простоте у них было несколько иное. Вот пример рецепта риса с шафраном, который является классическим гарниром и распространен практически повсеместно в Иране и соседних странах.

Для приготовления персидского риса берем щепотку шафрана, палочку корицы, 1 столовую ложку семян фенхеля, 1 столовую ложку семян тмина, 6 стручков кардамона, 1 луковицу, 75 граммов сливочного масла, 350 граммов риса басмати, 100 граммов изюма, 4 столовые ложки порезанных фисташек.

Заливаем шафран горячей водой и даем настояться в течение 20 минут. В это время разогреваем в кастрюле масло и обжариваем в нем нарезанную луковицу до золотистой корочки. Постепенно к луку добавляем кардамон, тмин, корицу и фенхель, обжариваем на маленьком огне две минуты, добавляем соль и черный перец. После этого в горячую смесь засыпаем рис, изюм и фисташки, перемешиваем так, чтобы рис был пропитан маслом с пряностями. Увеличиваем огонь, заливаем смесь водой (так, чтобы вода была выше минимум на 1 см), закрываем кастрюлю. Когда вода закипит, убавляем огонь и томим рис еще 5 минут, после чего заливаем его водой с шафраном и оставляем на огне еще на 5-7 минут. Рис с шафраном, пряностями и сухофруктами готов.

Отметим, что из рецептов персидской кухни можно запросто убирать одни ингредиенты и добавлять другие — вы получите сотни вариантов одного блюда и сотни различных вкусов.

Секрет третий: разнообразие

Вот от чего вы точно были бы застрахованы в Персии, так это от однообразия в еде. Трапеза обязательно включала в себя острые, соленые и сладкие блюда, так что все разнообразие вкусов можно было прочувствовать лишь за один сытный обед. Начинали его персы с жирных супов со специям, затем следовали закуски из овощей с хлебом, пышущий жаром кебаб с нежнейшим мясом ягненка, рис или лапша с пряностями, соусы на основе йогурта или уксуса, тушенные в собственном соку овощи в лаваше с горчицей, а на десерт — ароматный травяной чай вприкуску с кусочками халвы и рахат-лукума или вкуснейшей выпечкой.

В персидской кулинарии все блюда из списка «традиционных» не представляется возможным приготовить в течение жизни. Обилие мясных блюд, приправ, гарниров из овощей, риса, бобовых и злаков, использование различных подливок и соусов, а также страсть к десертам делает персидскую кухню одной из самых разнообразных и самых привлекательных в мире. Удовлетворяя практически любые вкусовые потребности, империя персов продолжает существовать в кулинарных традициях мира.

Автор: Евгения Заяц Перейти к статьям автора

Чтобы оставлять комментарии пользователь должен быть авторизован  
Ни одного комментария не было добавлено